特色风味菜

(一)宫廷菜(御膳)

宫廷菜是皇宫内御膳房制作、专供帝王后妃等皇室成员们享用的菜肴。尽管因建都地点的影响而分为南味和北味两大风格，但历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。

具体表现在以下几个方面。

（1）选料考究，配料严格。

（2）烹调细膩，讲究刀工。

（3）造型美观，寓意吉祥。

现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。

清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。

其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长

(二)官府菜

官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。

1.孔府菜

孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。

孔府菜具有以下特点：其一，用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。其二，做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。其三，命名极为讲究，寓意深远。

孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等。

2.谭家菜

谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中。将南方菜(特别是广东菜)同北方菜(特别是北京菜)相互融合，成为独创一派的家庭风味菜肴。

谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香谭家菜选料考究，制作精细，尤其重火功和调味；另一个特点是讲究原汁原味

谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家莱中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅”“蟹黄鱼翅”“砂锅鱼翅”“清炖鱼翅”“浓汤鱼翅”等。而在所有鱼翅菜中，以“黄焖鱼翅”最为上乘。

谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。

3.随园菜

随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的清代官府菜。

随园菜也属官府菜的典范，用袁枚自己的话说，即“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼，四十年来，颇集众美”，“余都问其方略，集而存之”。

随园菜有五大特点：一为十分讲究原料的选择;二为加工、烹调精细而卫生;三为讲究色香味形器;四为注重筵席的制作艺术;五为严格而科学的要求。

随园菜的品种繁多，已研制成功的仿随园菜有40多种，如素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、鳆鱼豆腐、白玉虾圆、八宝豆腐、鸡松、鸡粥、瓜姜水鸡、雪梨鸡片、台鲞烧肉、酒煨水鱼、黄芪蒸鸡、叉烧山鸡、竹蛏豆腐、芥末菜心、糟鸡翅、鱼脯、素烧鹅、烧鸭、栗子烧鸡、酒煨鳗鱼、灼八块、醉虾等。

4.红楼菜

红楼菜是根据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。

红楼菜的代表菜有糟鹅掌、火腿炖肘子、怡红祝寿等。红楼菜的研制始于20世纪80年代初。

(三)素菜

素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。

素菜的特点主要有：一是原料全素，时鲜为主，清爽素净；二是营养独特，健身疗疾；三是模仿荤菜，形态逼真，口味相似。

素菜以其食用对象分为寺观素菜、宫廷素菜、民间素菜。

寺院菜泛指道教宫观、佛教寺院烹饪的素食菜肴。寺院菜大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山的素菜享有盛名。

宫廷素菜是素菜中的精品。宫廷中御膳房内专设“素局”，负责皇帝“斋戒”素食。宫廷素菜制作考究复杂、品种繁多，如散烩八宝、炒豆腐脑等著名素菜曾得到慈禧太后的赞赏。

民间素菜与当地民俗密切相关。我国著名的素餐馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园等。

著名素菜有罗汉斋、炒豆腐脑、半月沉江、糟烩鞭笋、醋熘素黄鱼、糖醋素鲤、笋炒鳝丝、脆皮烧鸡、炒腰花、红焖鸭、素火腿等。

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